Quy trình sản xuất trái cây đóng hộp
Quy trình sản xuất trái cây đóng hộp
I. Phương pháp bảo quản.
– Hoa quả tươi có thể giữ được màu sắc và chất lượng chỉ trong 3-5 ngày trong nhiệt độ phòng. Nếu xử lí trước với đồng sunfate nồng độ 0.5% và giữ trong túi polyethylene có thể tăng thời gian bảo quản quả tươi lên đến 7-10 ngày.
– Để dự trữ đưa vào chế biến, vải phải được bảo quản kỹ lưỡng. Bảo quản vải tốt nhất là ở nhiệt độ 1-2oC kéo dài trong khoảng 23-26 ngày. Nếu ta bảo quản ở 5oC thì chỉ được 3-4 tuần.
– Trước khi bảo quản, hoa quả có thể được xử lý bằng các phương pháp sau:
+ Sulfit hóa: khi sulfit hóa (xông lưu huỳnh) vải tươi để hàm lượng SO2 trong cùi đạt 10-20 ppm thì có thể đảm bảo giữ màu của vỏ và có thể sát trùng quả.
+ Chất metabisunfit được dùng để sát trùng và chống biến màu. Nếu kết hợp xử lý hóa chất trên nhúng trong dung dịch HCl loãng thì kết quả càng khả quan. Hiệu quả sử dụng SO2 còn phụ thuộc vào độ già của quả. Quả càng già thì biến màu càng ít. Ngược lại, khi sử dụng SO2 như chất sát trùng cho hoa quả thì màu quả sẽ không tốt.
+ Các biện pháp khác: hoa quả được bọc bằng màng mỏng rồi được chiếu xạ với liều lượng 0.75-1.5 kGy nên rất nhạy cảm với sự hư hỏng khi bảo quản so với mẫu không xử lý.
+ Hoa quả có thể bảo quản được 28 ngày ở nhiệt độ 1oC khi đựng trong túi màng mỏng, nhưng khi đưa ra khỏi buồng lạnh để ở môi trường khí quyển bình thường thì chỉ khoảng sau một thời gian tùy từng loại quả vỏ hoa quả sẽ bị ngả mầu dần.
II. Quy trình sản xuất hoa quả đóng hộp
1. Quy trình sản xuất.
Xem thêm: 3 cách làm hoa quả sấy khô Detox giúp giảm cân, đẹp da
2. Thuyết minh quy trình
2.1 Nguyên liệu: Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu hoa quả
| Chỉ tiêu | Yêu cầu |
| Hình dáng bên ngoài |
|
| Màu sắc |
|
| Độ chín | Hoa quả nguyên liệu thu hái ở độ chín mỗi quả 75% – 85%. |
| Hương vị | Thịt quả có hương đặc trưng. Vị ngọt, không có mùi vị lạ. |
| Trạng thái thịt quả | Cùi dày, chắc và bóng. |
| Kích thước | Đường kính tùy thuộc vào các loại quả có quy định riêng. |
| Hàm lượng chất khô hoà tan (Đo bằng khúc xạ kế ở 20oC): | Không nhỏ hơn 14 % Brix |
| Hàm lượng axit (tính theo axit Xitric ): | Không lớn hơn 0,4%. |
2.2. Phân loại
– Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất.
– Mục đích : Loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách
như: kích thước không đạt, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng và phân chia nguyên liệu
cho đồng đều về kích thước hoặc độ chín… để có chế độ xử lý thích hợp cho từng
loại và giúp thành phẩm có phẩm chất được đồng đều, tạo thuận lợi cho các khâu
chế biến tiếp theo.
– Yêu cầu: Nguyên liệu sau quá trình này phải đảm bảo đồng nhất về màu sắc,
2.3 Rửa
Mục đích : Loại trừ tạp chất cơ học như: cát, bụi, và làm giảm lượng vi sinh vật bám vào vỏ cũng như dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.
– Yêu cầu:
+ Phải sạch phần tạp chất cơ, hoá học, vi sinh vật.
+ Không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng, khi rửa tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu.
Máy rửa rau củ quả
2.4. Bóc vỏ, bỏ hạt
2.5 Ngâm dung dịch CaCl2 0.5%
– Sau quá trình rửa, tiến hành bóc vỏ, bỏ hạt để lấy cùi nguyên vẹn.
– Mục đích: thu nhận phần thịt quả, loại bỏ những phần không sử dụng được
như vỏ, cuống, cùi, hạt…
– Yêu cầu: Loại bỏ hoàn toàn phần vỏ và hạt, quả còn nguyên hình dạng, không bị dập, thao tác nhanh để tránh nhiễm bẩn.
– Sau khi rửa nguyên liệu thay đổi kích thước và hình dạng, lớp vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái sẽ mau bị nhũn. Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân tăng cường các phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt miếng trái cây, và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Vì vậy sau khi bóc vỏ bỏ hạt, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.
– Mục đích :
+ Tạo độ cứng cho quả, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
+ Ngâm còn loại bỏ một phần bụi bẩn và tạp chất dính trên bề mặt quả.
– Yêu cầu: Quá trình cần tiến hành ngay sau khi bóc vỏ, bỏ hạt để tránh làm
sậm màu sản phẩm.
– Tiến hành: Cùi quả vừa bóc xong ngâm ngay vào dung dịch CaCl2 0.5% trong khoảng 10-15 phút. Nếu chưa kịp vào hộp, cùi vải cần ngâm để tránh bị sậm màu do tiếp xúc với không khí.
2.6. Xử lí nhiệt
– Mục đích:
+ Tiêu diệt một phần vi sinh vật, bất hoạt enzyme và đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu.
+ Hạn chế sự xuất hiện màu mùi không thích hợp cho sản phẩm, cần làm lạnh nhanh để tránh làm giảm giá trị cảm quan.
2.7 Nấu syrup đường
– Mục đích: Tạo hỗn hợp dạng lỏng đồng nhất của đường saccharose và acid citric trong nước. Hỗn hợp thu được là syrup đường.
2.8. Xếp hộp
– Mục đích: Nhằm tạo sự đồng đều về khối lượng, kích thước và sự bảo vệ tránh các tác dụng lý hoá sinh ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp sản phẩm. Tạo sản phẩm đạt tiêu chuẩn cảm quan.
– Yêu cầu:
+ Hộp trước khi sử dụng phải kiểm tra và rửa lại bằng nước sạch, khi cần thì dùng dung dịch kiềm loãng nồng độ 1 – 5% để làm sạch bụi, cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp. Tiến hành nhúng rửa, sau đó rửa lại bằng nước sạch trong và ngoài hộp, úp cho ráo nước hoặc sấy khô.
+ Sản phẩm trước khi xếp vào hộp cần để ráo nước và kiểm tra lại lần cuối để loại bỏ những sản phẩm không đủ quy cách trong quá trình xử lý còn sót lại.
+ Không lẫn tạp chất.
+ Khối lượng sản phẩm khi xếp vào hộp chiếm từ 55 – 80% khối lượng tịnh
của hộp. Để đảm bảo khối lượng cái, phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp
hoặc xếp vào đầy hộp rồi cân và điều chỉnh.
+ Khối lượng tịnh và khối lượng cái của từng cỡ hộp phụ thuộc vào từng loại mặt hàng (được phép có sai số khoảng 3-5%).
+ Hộp có dung lượng trên 1 kg thì sai số là ± 3%.
+ Hộp có dung lượng nhỏ hơn 1 kg thì sai số là ± 5%
2.9 Rót dung dịch
– Hộp đã xếp quả, đem rót nước đường
– Khi rót hộp, nước đường cần có nhiệt độ 80-85oC, và nên rót cách miệng hộp 7-10mm. Nếu rót đầy quá, khi thanh trùng, nắp có thể bị hở (với hộp sắt) hoặc bị bật (với lọ thuỷ tinh).
Khối lượng quả sau khi thanh trùng và bảo ôn sẽ giảm 5-10% so với trước khi xếp hộp.
2.10. Bài khí, ghép mí
– Bài khí nhằm loại bớt khí trong hộp trước khi ghép kín, lượng khí này sẽ gây hiện tượng phồng hộp, xì mí khi thanh trùng.
– Hộp rót nước đường xong, đem ghép nắp ngay.
– Ghép nắp trên máy ghép với độ chân không 300-350mmHg hoặc ghép nắp ngay sau khi đã bài khí ở nhiệt độ 85-90oC/10-15 phút .Nếu để chậm sản phẩm bị biến màu và dễ nhiễm trùng.
– Đảm bảo ghép kín nắp.
– Sau đó đem thanh trùng ngay, không nên để lâu quá 30phút, để tránh hiện tượng lên men trước khi thanh trùng và giảm nhiệt độ ban đầu của đồ hộp.
2.11. Thanh trùng
Mục đích: Tiêu diệt các vi sinh vật trong sản phẩm đến mức tối đa cho phép để không còn khả năng gây hư hỏng cho sản phẩm, đình chỉ các hoạt động của enzyme. Nhiệt độ cao còn giúp đẩy quá trình thẩm thấu.
Sau khi ghép mí đem thanh trùng ngay, không nên để lâu quá 30phút, để tránh hiện tượng lên men trước khi thanh trùng và giảm nhiệt độ ban đầu của đồ hộp.
Nhiệt độ thanh trùng thường là 980C trong 10 đến 25 phút. Thanh trùng xong cần làm nguội để đảm bảo hương vị, màu sắc, độ chắc của hộp và để hộp sắt ít bị ăn mòn.
Máy thanh trùng, tiệt trùng
2.12. Bảo ôn
– Mục đích bảo ôn: Để phát hiện sai sót trong các khâu thực hiện
Sau khi làm nguội, đồ hộp được rửa sạch và làm khô rồi chuyển đến kho thành phẩm, xếp thành từng cây để bảo ôn sản phẩm trong khoảng 7-15 ngày và để kiểm tra chất lựơng sản phẩm.
2.13. Bảo quản
– Sau thời gian bảo ôn, kiểm tra sản phẩm đạt các tiêu chuẩn chất lượng. Đồ hộp được lau chùi sạch và lau lại bằng dầu để bảo quả hộp tránh bị gỉ. Trong thời gian bảo quản dài lâu, phẩm chất của đồ hộp sẽ bị biến đổi làm giảm chất lượng như: hương vị kém, màu sắc biến đổi, hàm lượng kim loại nặng trong sản phẩm tăng lên, hàm lượng vitamin giảm đi… Để hạn chế được sự biến đổi này đòi hỏi phải có một chế độ bảo quản tốt.
Sản phẩm phải được bảo quản trong kho khô ráo, sạch sẽ, thoáng má: đồ hộp phải xếp đứng thành từng khối và xếp riêng cho từng lô cách trần không ít hơn 0.75m, cách tường không ít hơn 0.5m và không được xếp trực tiếp xuống nền nhà kho.
Xem thêm: Quy trình sản xuất tôm đóng hộp
2.14. Dán nhãn, đóng thùng
– Nhãn phải được trình bày mỹ thuật phủ kín toàn bộ thân hộp, nội dung ghi trong sản phẩm phải chính xác về tên sản phẩm, tên cơ quan sản xuất và khối lượng tịnh
– Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị bao gói sai lệch so với khối lượng tịnh ghi trên nhãn ±5%(với hộp có khối lượng tịnh ≤ 1kg) và ±3% (với hộp có khối lượng tịnh > 1kg)
Sau khi sản phẩm đã được kiểm tra sẽ được xếp vào thùng theo đúng chiều và vận chuyển đến nơi tiệu thụ.
Chi tiết xin vui lòng liên hệ Hotline 1: 1900 2861 – Hotline 2: 09 67 68 69 11 Để được tư vấn hoàn toàn miễn phí!
Quy trình sản xuất trái cây đóng hộp