Sản xuất nước mắm công nghiệp

Quy trình sản xuất nước mắm có rất nhiều công đoạn khác nhau, từ khâu chọn nguyên liệu đến việc trộn cá với muối, cách sử dụng thùng chượp, thời gian ủ, tới thành phẩm và quy trình đóng gói, bảo quản chất lượng nữa.

Sau đây là quy trình sản xuất nước mắm truyền thống được làm theo phương pháp công thức gia truyền từ các làng chài từ xưa cho đến giờ. Đây sẽ là quy trình lên men tự nhiên nhưng đảm bảo các nguyên tắc an toàn vệ sinh và luôn sạch sẽ.

Dụng cụ làm nước mắm

Bao gồm các thùng gỗ, tĩn, để chứa nguyên liệu, ngoài ra còn có đá san hô dùng để đắp lù (bộ lọc làm trong nước mắm), có thêm vỉ tre để đậy kín lại các miệng lù. Bao sợi để phủ trên mặt lù, thanh dằn bằng gỗ, đá to để đè chượp, và vòi dẫn có thể làm bằng ống trúc hoặc ống nhựa bền.

Nguyên liệu để làm nước mắm

Với nước mắm truyền thống thì nguyên liệu chính sẽ là cá cơm hoặc cá nục tươi rồi thêm muối với tỷ lệ chuẩn vừa đủ cho các thành phần. Chất lượng của cá và muối sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng thành phẩm nước mắm sau khi làm ra, chính vì thế khâu tuyển chọn cá và muối cũng đóng vai trò rất quan trọng.

– Chọn cá: Phải chọn những con cá còn tươi, đủ tuổi, và đúng mùa cá, chọn những con cá trưởng thành, mập mạp thì mới có thể cho ra được nước mắm với độ đạm cao nhất, sau đó dàn cá vào trong các thùng kín đáy cho sát nhau. Mục đích để cá không bị mất nước trong quá trình vận chuyển từ thuyền lên bờ hoặc chưa xử lý muối xong. Vì cá được đánh bắt từ biển lên cũng tương đối sạch nên không cần sử dụng nước lã để rửa cá lại. Cá càng tươi cũng như ít tạp chất thì nước mắm càng sạch và càng thơm ngon.

– Chọn muối: Đối với muối thì phải chọn hạt muối vừa, không được quá to hoặc nhỏ, có màu trắng đục, không được ướt và ít tạp chất. Với tỷ lệ ướp với cá là 3 cá: 1 muối. Các nguyên liệu này sẽ trộn lẫn với nhau rồi cho vào thùng gỗ, sau đó gài nén chắc để rút nước liên tục trong vòng 6 tháng mới ra được thành phẩm là mắm nguyên chất. Muối phải được lưu kho 12 tháng để loại bỏ đi ion gốc kim loại, những chất này sẽ gây tác động không tốt đến nước mắm như thành phẩm sẽ bị chát, đắng, nóng cổ.

Lưu ý là nếu như chọn quá nhiều muối hoặc muối mặn thì sẽ làm thời gian thủy phân của cá bị kéo dài hơn quy định, còn nếu muối bị nhạt quá thì quá trình thủy phân sẽ diễn ra nhanh hơn khiến nước mắm có mùi hôi.

Xem thêm: Cách tạo môi trường chân không tại nhà

Quy trình làm nước mắm

– Làm chượp: Đây là tên gọi của cá và muối đã được trộn lại với nhau. Công thức của chượp là 3 cá: 1 muối – đây được gọi là tỷ lệ vàng vẫn được duy trì trong các làng nghề làm mắm truyền thống từ xưa cho đến nay, còn được gọi là tỷ lệ đẹp nhất để tạo ra nước mắm ngon nhất. Ta có thể tính được tỷ lệ muối của chượp vào khoảng 25 – 30%. Khi trộn lưu ý phải trộn đều tay để cá thấm và không bị hôi nếu làm nhạt muối.

– Vào chượp: Cho từ từ chượp và trong thùng chứa đến khi đầy, sau đó phủ một lớp muối lên trên mặt chượp. Với những thùng chứa này đều được làm bằng gỗ và quấn quanh mình từ những sợi dây to được kết lại từ cây mây rừng. Và đương nhiên sau khi đổ chượp và muối phủ lên mặt sẽ không dùng đến bất cứ loại chất bảo quản nào.

– Gài nén chượp: Sử dụng thanh dằn và đá nặng để làm gài nén cho chượp được ép thành một khối, rút ra nước bổi. Lấy nước bổi này đổ lên trên mặt chượp, nhưng lưu ý không đổ ngập vì có thể làm cho cá bị no hơi làm tràn nước ra ngoài. Quá trình này sẽ diễn ra trong vòng 15 ngày đầu, các thợ phải kéo rút nước bổi liên tục để làm tan muối trong thùng cũng như điều chỉnh độ mặn hợp lý.

– Chàm soi chượp: Kết thúc 15 ngày đầu rút nước bổi thì giữ nguyên chượp, nước bổi còn thừa sẽ được cho vào thùng chứa riêng không cần đậy nắp. Lưu ý thùng chứa này nên đặt ở nơi khô thoáng, có ánh sáng tự nhiên và không được có ruồi bọ xâm nhập vào. Chượp sẽ được để nguyên đến hết cuối tháng thứ ba là được.

– Kéo rút: Sự kéo rút này có thể diễn ra trong 3 tháng đầu, nếu để ý thấy nước có thể bị tràn hoặc nước rút quá mức để cân chỉnh sao cho hợp lý. Khi kéo rút nước cần kéo lưu lượng nhỏ để dễ điều chỉnh, đặc biệt tránh nước lã không được rơi vào chượp. Nếu phát hiện ra mắm có màu đục do tắc lù hoặc độ gạn kém, hay nước có màu đen do không phơi nắng, thì phải xử lý liền. Thời gian để ra thành phần từ lúc lên men đến lúc ra nước mắm thành phẩm sẽ rơi vào khoảng 6 tháng đến 1 năm. Quy trình này đều được phải thực hiện khép kín và thường xuyên được kiểm tra gắt gao nghiêm ngặt của thợ lành nghề. Nước mắm nếu càng để lâu thì chất lượng lại càng ngon.

– Ra thành phẩm: Công đoạn ủ cá sau khi được từ 12 tháng trở ra trong môi trường ổn định, không có các dấu hiệu hư hỏng, đạt chuẩn thì sẽ cho ra được những mẻ nước mắm có màu nâu cánh gián, hương thơm đặc trưng. Thứ nước này người dân thường gọi là Nước mắm cốt nhĩ hay còn được gọi là nước mắm Rin. Nước mắm Rin là gì? đây chính là mẻ được cất thành phẩm đầu tiên hảo hạng nhất, những mẻ cất sau thì sẽ được gọi là nước mắm nhĩ.

– Đóng gói và bảo quản: Với những thương hiệu nước mắm uy tín thì khâu đóng gói cũng rất được coi trọng, các chai nước mắm sẽ được đóng gói trong nhà xưởng với quy trình khép kín, được tuân thủ về quy định an toàn vệ sinh thực phẩm, rồi mới có thể đưa ra thị thường để tiếp tục hành trình đến với từng căn bếp của mọi nhà.

Làm Sao Để Phân Biệt Nước Mắm Nguyên Chất?

Câu hỏi này cũng sẽ làm đau đầu các bậc nội trợ trong nhà, vì không biết chính xác cách phân biệt được đâu là nước mắm thật, đâu là nước mắm pha hóa chất.

Đầu tiên chúng ta phải tìm đến các thương hiệu nước mắm có uy tín và được khẳng định trên thị trường, nhất định không được mua hàng rẻ, không rõ nguồn gốc mà chọn nhầm các loại nước mắm giả.

Tiếp theo sẽ là nhận diện bằng cách quan sát màu nước mắm truyền thống bao giờ cũng sẽ có màu nâu cánh gián đậm, nhìn rất đặc trưng, chất nước sẽ sánh chứ không hề loãng hay có màu ngà đục, màu quá đậm.

Mùi hương cũng là một nhận biết cho các bạn, khi nước mắm thật sẽ có mùi thơm nhẹ, còn các loại nước mắm hóa chất sẽ thấy ngay mùi tanh nồng, thậm chí là mùi amoniac.

Dùng vị giác để cảm nhận, mùi vị của nước mắm thật đầu tiên là bạn sẽ thấy cảm giác tê đầu lưỡi sau đó sẽ là vị mặn và cuối cùng vị ngọt dần cũng như vị béo tự nhiên của mỡ cá còn đọng lại trong miệng.

Một cách khác là sử dụng hạt cơm để thử nước mắm, nếu là nước mắm thật đúng chuẩn thì khi bạn thả hạt cơm vào chén nước mắm, hạt cơm sẽ nổi lên còn nếu như là nước mắm không chuẩn, nước mắm sử dụng hóa chất thì hạt cơm sẽ chìm xuống.

Xem thêm: Tác dụng của trà xanh khô

Mặc dù trên đây là một vài cách để các bà nội trợ có thể tự mình phân biệt được nước mắm thật – giả hay nước mắm có pha trộn hóa chất. Tuy nhiên để có thể đảm bảo nhất về việc không mua nhầm nước mắm giả, đảm bảo cho chất lượng mỗi bữa ăn ngon của gia đình mình thì các bạn hãy nên gửi gắm niềm tin vào những địa chỉ mua hàng uy tín, các thương hiệu đã được kiểm chứng, mua tại các điểm bán hàng được chứng nhận hoặc của thương hiệu đó bán ra. Đó không chỉ là cách thức để có được những chai nước mắm truyền thống chuẩn vị mà còn là lựa chọn tốt nhất cho sức khỏe và tăng thêm phần ngon cho món ăn hàng ngày.