Quy trình sản xuất thạch dừa

Thạch dừa có nguồn gốc từ Philippins, là sản phẩm gel dừa được sản xuất từ ​​nước dừa do quá trình lên men vi khuẩn.

Nó là một thứ thực phẩm mờ, nhai và thạch được tiêu thụ phổ biến như một loại kẹo hoặc trộn với đồ uống. Nó cũng được tìm thấy trộn trong nhiều mặt hàng thực phẩm như đồ uống, bánh pudding, kem, dưa chua và salad trái cây và cocktail. Màu sắc có mầu như màu trắng kem hoặc màu vàng.

2. Cấu trúc thạch dừa

Bản chất của thạch dừa là một màng nhầy, do thạch dừa có bản chất là một polysacharide ngoại bào nên có khả năng ứng dụng vào nhiều lĩnh vực khác nhau.

Cấu trúc của thạch dừa: Thạch dừa có cấu trúc mạng là các polysacharide, chúng sắp xếp không theo trật tự, không theo quy luật, chúng đan xen chằng chịt theo mọi phía. Do trong quá trình lên men, các vi khuẩn đã chuyển động đã chuyển động hỗn độn không theo quy luật. Đó là nguyên nhân tạo nên tính dai và chắc về mọi phía của miếng thạch. Bên cạnh đó, mạng luôn ngậm nước đáng kể (99%).

Xem thêm: Công nghệ sản xuất gạo

3. Lợi ích của thạch dừà

Thạch dừa có lợi vì nó giàu chất xơ, ít calo, không chứa cholesterol và tốt cho hệ tiêu hóa. Để giảm mức đường , nó được ngâm trong nước trước khi được tiêu thụ.

Trong thạch dừa có hàm lượng chất xơ cao rất tốt cho hệ thống tiêu hoá do đó có thể giúp cơ thể chống lại bệnh ung thư ruột kết.

Sản phẩm cuối cùng được làm từ nata de coco là món tráng miệng, đồ uống & xi-rô, bánh kẹo, kem và mứt & thạch. Nó được sử dụng chủ yếu trong đồ uống & xi-rô vì nó làm tăng hương vị của sản phẩm với hương vị độc đáo của nó và nó có thể được trộn với bất kỳ xi-rô.

Thạch dừa được sử dụng như toppings trong món tráng miệng và kem. Công dụng của nó rất khác nhau, như ở Đông Nam Á: nó được sử dụng trong các loại trà đá ; ở Nhật Bản: nó được sử dụng để làm thạch trái cây. Indonesia, Philippines và Ấn Độ là những quốc gia hàng đầu sản xuất dừa và các sản phẩm của nó. Thạch dừa khá nổi tiếng và được sử dụng rộng rãi như hỗn hợp nata trong nhiều loại đồ uống lạnh khác nhau chủ yếu ở các nước thuộc vùng nhiệt đới.Và nói đến thạch dừa ta nghĩ ngay đến các nước Đông Nam Á

Xem thêm: Quy trình sản xuất gạo tại nhà

Nguyên liệu sản xuất thạch dừa

– Nước dừa

• Nước dừa được thu mua chủ yếu từ các cơ sở sản xuất cơm dừa nạo sấy (nước dừa là phế liệu ở các cơ sở chế biến cơm dừa nạo sấy).
• Ở những vùng có nhiều dừa thì sản xuất thạch dừa từ nguồn nguyên liệu nước dừa già có hiệu quả kinh tế rất cao bởi nó rất tốt cho quá trình lên men vừa giải quyết vấn đề môi trường.
• Trung bình một trái dừa có chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng lượng trái dừa.
• Nước dừa là loại nước giải khát phổ biến vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, protein, lipid, vitamin và khoáng nhưng với nồng độ rất loãng.

Nước dừa dùng để sản xuất thạch dừa. Thạch dừa là sản phẩm hiện nay rất được phổ biến và ưa chuộng. Ở những vùng có nhiều dừa thì sản xuất thạch dừa từ nguồn nguyên liệu nước dừa già có hiệu quả kinh tế rất cao bởi nó vừa rất tốt cho quá trình lên men lại vừa giải quyết được vấn đề môi trường (nước dừa già là phế thải từ các nhà máy sản xuất cơm dừa nạo sấy). Tuy nhiên, ở một số vùng không có dừa thì vấn đề nguyên liệu lại là một trong những điểm hạn chế dẫn đến khó ứng dụng sản xuất ở quy mô công nghiệp. Vì vậy, vấn đề đặt ra cần phải giải quyết là môi trường lên men phải xuất phát từ những nguồn nguyên liệu sẵn có, rẻ tiền, có số lượng lớn, dễ vận chuyển và mang quy mô công nghiệp, không mang tính cục bộ, địa phương, có thể tận dụng được phế phụ liệu từ các quá trình thực phẩm khác.

– Nguồn nguyên liệu

• Nguồn nguyên liệu không thể thiếu khi lên men tạo thạch dừa chính là dung dịch chứa A.xylinum

• Acetobacter xylinum thuộc nhóm vi khuẩn acetic.

•  A.xylinum là loại vi khuẩn hình que dài khoảng 2μm, gram âm, đứng riêng lẽ hoặc xếp thành chuỗi, có khả năng di động nhờ tiên mao.
• Có khả năng tạo váng cellulose khá dày, bắt màu với thuốc nhuộm Iod và H₂SO₄
•  A.xylinum sinh trưởng ở điều kiện pH < 5, nhiệt độ khoảng 28 – 32^oC và có thể tích luỹ 4.5% acid acetic
• Acid acetic là sản phẩm sinh ra trong quá trình hoạt động của vi khuẩn, nhưng khi chúng vượt quá mức cho phép, chúng sẽ ức chế ngược hoạt động của vi khuẩn.

Quy trình chế biến

Qui trình làm thành phẩm thạch dừa

Lọc : Quá trình lọc nhằm loại bỏ bớt tạp chất không tan nhằm chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo đạt hiệu quả cao

Bổ sung dinh dưỡng: SA, DAP, đường glucose và nguồn cung cấp Nitrogen, khoáng… tạo môi trường tối ưu cho quá trình sinh tổng hợp sản phẩm.

Môi trường sau khi bổ sung dinh dưỡng được thanh trùng bằng cách đun sôi khoảng 10 – 45 phút để tiêu diệt các vi sinh vật có trong môi trường, sau đó làm nguội.

Dùng acid acetic 40% chỉnh về pH = 3 – 3.5, chỉnh nhiệt độ đến 28 – 32°C tạo điều kiện thích hợp cho quá trình lên men.

Cấy giống theo tỷ lệ 1:10. Lượng giống dự trữ phải lớn hơn lượng giống cần cho sản xuất. Đậy khay lên men nhằm tránh nhiễm vi sinh vật từ ngoài vào.

Thông thường giống sẽ được cấy vào “nước cái” (mother liquor), sau đó dùng nước cái trộn với nguyên liệu đã xử lý.

Phòng lên men được điều chỉnh ở nhiệt độ 28 – 32⁰C, nuôi trong vòng 8 – 10 ngày. Trong thời gian này tránh khuấy động môi trường để tránh làm cho lớp thạch đang hình thành bị tách lớp. Môi trường xung quanh khu vực lên men phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, khô ráo.

Sau khoảng 8 – 10 ngày dùng vợt để vớt khối cellulose ra khỏi dịch lên men. Sau đó rửa khối cellulose bằng nước lạnh.

Khối cellulose sẽ được cắt nhỏ thành những khối lập phương nhỏ vừa có mục đích tạo hình sản phẩm vừa với mục đích chuẩn bị cho các giai đoạn tiếp theo (tăng diện tích tiếp xúc với môi chất).

Sử dụng Na₂CO₃ để trung hòa lượng acid còn lại trong khối thạch, đưa về pH trung tính.

Tạo điều kiện thuận lợi để đường ngấm vào trong thạch, đồng thời tạo sự đồng nhất trong dung dịch bên ngoài.

Bao bì sử dụng để đóng gói thạch dừa rất đa dạng tùy theo hình thái sản phẩm tạo thành: bao plastic, keo thủy tinh, hộp nhựa…

Chi tiết xin vui lòng liên hệ Hotline 1: 1900 2861 – Hotline 2: 09 67 68 69 11 Để được tư vấn hoàn toàn miễn phí!