CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ

GIỚI THIỆU

Công nghệ sản xuất chè – Được chế biến từ búp chè tươi. Ngay ở giai đoạn đầu, tiến hành diệt men sẵn có trong nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Vì thế, hàm lượng tanin trong sản phẩm chè xanh cao. Nước pha chè có màu xanh tự nhiên của nguyên liệu, vị chát, hương thơm tự nhiên. Chè xanh được sản xuất nhiều ở các nước châu Á, chiếm 20 % thị phần trên thế giới.

Xem thêm: Những tác dụng không ngờ của lá trà xanh

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ

DIỆT MEN CHÈ

Mục đích:

• Tiêu diệt các Enzim có trong chè nguyên liệu, nhằm khống chế quá trình oxy hóa các chất có trong chè để giữ cho chè có màu nước pha xanh tự nhiên của nguyên liệu

• Làm mềm, dai lá chè, chuẩn bị cho quá trình vò chè

Có 3 phương pháp Diệt men chè :

• Phương pháp thực hiện quá trình diệt men
• Phương pháp hấp • Phương pháp chần
• Phương pháp sao chè

Cách diệt men trà

• Kiểm tra quá trình diệt men chè
• Thường là phương pháp kiểm tra bằng cảm quan
• Cách làm: Lấy mẫu trung bình của lô chè diệt men xong, bấm bẻ, tách những phần cẫng lá còn xanh cứng để riêng. Đó là những phần chè được diệt men (diệt men sống), cân lên và tính % so với tổng của mẫu ta sẽ đánh giá được tỷ lệ diệt men chè

VÒ TRÀ

Mục đích:

• Làm dập tế bào lá chè, chất tan giải phóng ra bề mặt để sau khi sấy sẽ làm cho cánh chè bóng hơn và khi pha nước, chất tan chuyển vào nước pha dễ dàng hơn
• Làm cho cánh chè xoăn chặt, tạo hình dáng đặc trưng cho sản phẩm
• Sàng để tránh cho chè vò khỏi vón cục và còn có tác dụng làm nguội chè, tránh quá trình oxy hóa có thể xảy ra CNCB TRÀ XANH

Các phương pháp vò chè và sàng tơi:

• Vò thủ công: vò trực tiếp bằng tay hoặc cho chè vào bao, đặt trên bàn có nhiều gờ nghiêng để vò, thời gian vò 20 ÷ 30 phút • Vò bàng máy vò: có thể sử dụng máy vò trong sản xuất chè đen để vò
• Nên kết hợp sàng chè vò với việc phân loại, phần chè kích thước nhỏ đem đi sấy ngay, phần chè to đem vò lại ngay để tránh quá trình oxy hóa bởi không khí.

LÀM KHÔ TRÀ

Mục đích:

• Sử dụng nhiệt độ cao để làm bay đi một phần ẩm, từ đó thuận lợi cho việc bảo quản và cố định ngoại hình chè sau khi vò
• Nhằm phát huy hương thơm và tạo màu Yêu cầu: Trà phải sấy đều, không cháy Độ ẩm còn lại 3 ÷ 5 %.

Xem thêm: Tác dụng của trà xanh khô