Nguyên lý bảo quản bằng đóng hộp

Tin tứcPosted on by admin

Contents

Giới thiệu

Thịt cá đóng hộp là loại thực phẩm rất tiện lợi trong nền kinh tế thị trường, sản phẩm có độ an toàn cao mà rất phù hợp trong khi đi dã ngoại và là món ăn ngon, dễ ăn kèm với bánh mì và mì sợi đặc biệt là thịt heo.

Thịt heo đóng hộp là một sản phẩm thịt ở dạng đóng hộp không thêm gia vị,sử dụng ngay như ăn kèm với cơm, bánh mì hoặc có thể chế biến lại như chiên, xào và nêm nếm gia vị.Và là món ăn có thể mang đi du lịch dã ngoại hoặc trong các thời tiết lạnh

  • Ưu điểm: Ở dạng bán chế phẩm, tiện dụng và rất hợp vệ sinh, an toàn và thịt có nguồn gốc kiểm định.
  • Nhược điểm:  Độ tươi, màu sắc, mùi vị không được như thịt tự nhiên.  Khi chế biến lại, thịt hộp sẽ không đạt đươc độ đậm đà như thịt tự nhiên và có độ mềm

Xem thêm: Môi trường chân không có vai trò gì trong bảo quản thực phẩm

Quy trình sản xuất đồ hộp

Nguyên liệu:

Phải chọn loại lợn béo tốt, khỏe mạnh. Trước lúc giết mổ phải được kiểm nghiệm kỹ càng. Sau lúc cắt tiết phải pha thịt, lọc thịt, xử lý sạch, khử acid sau đó chế biến.

Lá nguyệt quế, hành lá được rửa sạch, loại bỏ tạp chất, bụi bẩn

Xử lý nguyên liệu:

Xử lý nguyên liệu bao gồm: làm sạch thịt – cắt khúc – khử tạp chất

Làm sạch – Cắt khúc – Khử tạp chất:

Mục đích:

Giảm lượng vi sinh vật, cắt khúc giúp quá trình khử tạp chất và cắt nhỏ được dễ dàng hơn.

Tiến hành:

Thịt lơn tiến hành lọc xương, cắt khúc, khử tạp chất.

Những chỗ thịt không hợp quy cách như mạch máu, sắc tố đen, thịt bị thương, thịt bị động huyết, thịt bị biến chất, màu xám… thì có thể cho thịt vào nước muối 1% ngâm rửa để rửa sạch máu, sau đó rửa lại bằng nước sạch.

Cắt nhỏ:

Mục đích:

Tạo hình cho sản phẩm trước khi xếp hộp, có kích thước đồng đều theo yêu cầu sản phẩm.

Phương pháp:

Cắt thịt ra thành từng súc thịt nhỏ có chiều rộng 5-6cm. Súc thịt phải đều, không được đầu to, đầu nhỏ hay lồi lõm…rửa sạch tạp chất. Để đảm bảo chất lượng của thịt nên dùng dòng nước chảy, để rửa sau đó cắt thịt thành khúc nhỏ 5-6cm như vậy sẽ có miếng thịt vuông.

Xem thêm: Tác dụng của trà xanh tươi

Xếp hộp:

Bao bì được sử dụng là hộp sắt tây , cần được chuẩn bị trước, trước khi sử dụng phải kiểm tra lại chất lượng và làm sạch các vết bẩn, vi sinh vật.

Yêu cầu bao bì : – Sạch hơn 99% số lượng bao bì

– Số VSV sống sót không quá 500 tế bào/ bề mặt 1 hộp

Tiến hành:

–          Đầu tiên cho vào hộp muối ăn, hành cắt nhỏ, hạt tiêu, lá nguyệt quế, sau đó xếp thịt vào.

–          Khi cho thịt vào hộp, phải xếp từng miếng và đủ trong lượng cần thiết. Trước khi cho thịt vào hộp phải cắt thành miếng riêng biệt, rồi cho vào hộp, có thể nén thịt xuống để thịt không cao hơn miệng hộp, và khi ghép kín được dễ dàng hơn.

–          Tiến hành định lượng bằng tay trên băng chuyền

–          Khối lượng mỗi hộp là 250g

–          Việc cho sản phẩm vào hộp phải ở nhiệt độ thường.

Yêu cầu:

–          khi xếp hộp phải để lại 1 khoảng trống trên hộp từ mặt thực phẩm đến nắp hộp là 8-10mm. Khoảng không đỉnh hộp này có ành hưởng lớn đến độ chân không của hộp sau này.

–          Nguyên liệu cần phải đồng đều về màu sắc, mùi vị, hình dạng, số lượng, kích thước, độ chín…

–          Khi cho thực phẩm vào hộp phải giữ cho miệng hộp sạch sẽ.

–          Khi cho thực phẩm vào hộp phải đảm bảo vệ sinh mọi mặt.

Bài khí – Ghép mí:

Mục đích: Bài khí sản phẩm 

–          Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng.

–          Giảm bớt sự oxi hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm.

–          Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí.

–          Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây.

–          Tạo độ chân không trong hộp khi đã làm nguội.

Mục đích ghép mí : để ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài. Đây là quá trình quan trọng có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài của thực phẩm.

Tiến hành:

Vì đây là đồ hộp thịt tự nhiên nên thích hợp dùng phương pháp bài khí cơ học bằng chân không kết hợp với ghép mí. Khi hộp được đưa vào máy thì sẽ được đưa vào 1 buồng kín của máy và máy hút chân không sẽ hút hết không khí trong hộp kết hợp với ghép mí trong môi trường chân không.

Thanh trùng : Thực phẩm sau khi sơ chế cho vào hộp ghép mí kín tuy đã giết đi một số lương lớn vi sinh vật bám trên thực phẩm nhưng vẫn còn 1 lượng khá nhiều con sống sót hoặc từ bên ngoài xâm nhập vào trong khi . vì vậy phải thanh trùng loại bỏ vi sinh vật còn sống sót để  đảm bảo cho đồ hộp đạt độ thanh trùng thương phẩm. Đặc biết đối với các nha bào vi khuẩn, như vậy đồ hộp mới bảo quản được lâu. Mặt khác đối với phương pháp thanh trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm tăng hương vị của đồ hộp, làm mềm kết cầu tổ chức của thực phẩm, tăng cường tỷ lệ tiêu hóa, do đó nâng cao giá trị của sản phẩm

Phương pháp:

Do pH sản phẩm > 4,2 nên thanh trùng ở 105- 1210 C trong 80-90 phút để tiêu diệt vi sinh vật. Thanh trùng trong nước có áp suất đối kháng..

Công thức thanh trùng cho hộp 250g : (15-70-15)/120oC.

– Yêu cầu: để đảm bảo cho hiệu quả thanh trùng cao.Khi chế biến phải chú ý đến độ tươi của nguyên liệu và điều kiện vệ sinh của dụng cụ thiết bị phân xưởng và vệ sinh của công nhân sản xuất để tránh hiện tương ô nhiễm.

Làm nguội: Tránh thay đổi nhiệt độ 1 cách đột ngột, gây ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm như mùi vị, tránh hiện tượng phồng hộp.

Thực hiện: Trong quá trình thanh trùng, với mục đích tạo tác dụng khuấy trộn để phân bố đều thể tích trong nồi, cứ mỗi 15-20 phút người ta lại xả bớt hỗn hợp khí từ phần trên của nồi áp suất, cho thêm hỗn hợp khí và hơi từ phần dưới.

Công đoạn làm nguội tiến hành bằng cách cho nước lạnh vào phía trên thiết bị đồng thời tháo nước nóng ra ở phía dưới. khối lượng riêng của nước lạnh lớn nên sẽ hòa trộn nhanh xuống phần nước nóng ở dưới gây ra tác dụng đảo trộn, nhờ vậy nhiệt độ thiết bị đồng đều, hộp thực phẩm cũng được làm nguội đồng đều.

Trong giai đoạn làm nguội áp suất đối kháng vẫn giữ ổn định như khi đang thanh trùng. Chỉ vào cuối quá trình làm nguội mới đóng van nước và khí lại, hạ áp suất tring thiết bị xuống bằng áp suất khí quyển rồi mở nắp, lấy hộp ra.

Sử lý nguội đến 40oC

Làm khô:Trước khi hộp được đưa đi dán nhãn thì phải được làm khô để tránh bị ẩm ướt khó dàn và sẽ làm hư hộp.

Hộp sau khi được thanh trùng – làm nguội còn ướt, được băng tải chuyển qua phòng làm khô. Phòng làm khô này được bố trí các máy quạt công suất lớn thổi làm khô hộp.

Dán nhãn

Các hộp sản phẩm sau thời gian làm khô  thi sẽ được băng tải đưa đến thiết bị dán nhãn.

Quá trình dán nhãn này sẽ được tiến hành bằng máy dán nhãn.

Kết thúc quá trình này thì các sản phẩm này sẽ được đưa vào phòng bảo ôn .

Bao ổn

Mục đích: kiểm tra chế độ thanh trùng, phát hiện những hiện tương bất thường của đồ hộp như hở, chảy nước, phồng do tác nhân vật lý, do VSV

Tiến hành: hộp được xếp vào kho, không xếp hộp trưc tiếp dưới nền đất hoặc sxếp sát tường. thời gian bảo ôn là 2 tuần, nhiệt độ 37oC. Lương hộp đem đi bảo ôn là 5% cùa tất cả các lô sản xuất.

Thành Phẩm 

  1. Chỉ tiêu cảm quan:

Mùi vị: có mùi thơm tươi của sản phẩm, không được có những mùi vị lạ thường.

Màu sắc: bình thường, nước xốt hơi có màu vàng, ở nhiệt độ 5oC thì đông đặc không chảy ra.

Kết cấu tổ chức: không mềm nát cũng không quá cứng. Sauk hi gia nhiệt, lấy thịt trong hộp ra không nát vụn.

Hình thái: nguyên vẹn, đều, cho phép có 1-2 miếng thịt nhỏ chêm vào.

Tạp chất: không được lẫn những tạp chất ngoài vào.

  1. Chỉ tiêu hóa học:

Kim loại nặng trong 1kg thực phẩm: Sn<200mg; Cu<10mg; Pb<3mg; tốt nhất là không có.

Chi tiết xin vui lòng liên hệ Hotline 1: 1900 2861 – Hotline 2: 09 67 68 69 11 Để được tư vấn hoàn toàn miễn phí!