QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TÚI LỌC
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ ĐEN TÚI LỌC
Quy trình chung: Nguyên liệu – làm héo – cắt – vò nghiền – sàng – lên men – sấy sơ bộ – ủ nóng – sấy khô – ướp hương – bao gói – sản phẩm.
Nguyên liệu: thu hái non hơn để đảm bảo quá trình cắt – vò – nghiền không bị xơ và tạo cục vón trong khối chè. Chọn chè búp non một tôm hai, ba lá non trên đọt chè, có thể thu hái vào đầu, giữa hay cuối vụ, nếu hái vào giữa vụ thì quá trình làm héo, cắt vò nghiền sẽ kỹ hơn để giảm hàm lượng tanin làm vị chè dịu hơn.
Làm héo: Mục đích quan trọng của làm héo là chuẩn bị các điều kiện sinh hóa thuận lợi cho quá trình lên men sau này, như làm héo để tăng cường hoạt tính của enzym trong lá chè, xúc tiến quá trình tăng hàm lượng chất hòa tan và tạo ra những biến đổi hóa học ban đầu có lợi cho chất lượng chè sau này. Hai mục dích trên luôn luôn phụ thuộc vào mức độ làm bay hơi đi một lượng nước nhất định trong lá chè. tiến hành ở mức độ nhẹ hơn so với chè đen, sau khi làm héo thủy phần của chè còn lại 67 – 69%, cao hơn héo bình thường để tạo thuận lợi cho quá trình cắt – vò – nghiền.
Cắt – vò – nghiền: quá trình này là để tăng độ dập tế bào của lá chè làm cho toàn bộ khối chè được lên men đồng điều cùng một lúc ở cùng các điều kiện, thời gian như nhau, nhờ đó chè có tính đặc trưng nổi bật về hương vị và màu sắc của nước pha.
Xem thêm: CÁC LOẠI TRÀ TỐT CHO GIẢM CÂN
Sau khi cắt – vò – nghiền thu được khối chè keo dính lẫn xơ nên phải sàng trong máy sàng trong những thiết bị thùng quay, phần chè không lọt sàng đưa trở lại máy vò – nghiền. Nghiền trà sao cho tới vụn là được, vụn nghĩa là kích thước khoảng 1,4mm hoặc bụi nghĩa là kích thước khoảng 0,35mm nhưng tốt nhất là trà vụn hạn chế chè bụi.
Lên men: Đây cũng là giai đoạn hoàn thành các quá trình oxy hóa và chuyển hóa các chất đã được bắt đầu ở các giai đoạn trước đó để toàn bộ khối chè được lên men đồng đều. Các quá trình trước đó mục đích là tăng cường hoạt tính của enzym tăng nồng độ các chất chuẩn bị cho các phản ứng oxy hóa lên men sau này. Vò chè thực chất là giai đoạn một của quá trình lên men, vì ngay từ lúc tế bào của lá bị vò dập men tiếp xúc với đối chất, oxi của không khí thâm nhập vào dịch ép, tất cả quá trình đó thúc đẩy quá trình oxi – ngưng tụ các hợp chất phenol. Còn giai đoạn lên men là sự tiếp tục hoàn thành các quá trình phản ứng để toàn bộ khối chè được lên men đồng đều.
Làm khô: được thực hiện qua 2 lần. Sấy lần một sấy sơ bộ ở máy sấy băng tải đến độ ẩm 25 -30% sau đó sấy khô trong máy sấy tầng sôi. Biện pháp này tránh được hiện tượng chè khô bị vón cục, tạo thuận lợi cho quá trình phân loại. Giai đoạn này tăng cường quá trình chế biến nhiệt để tiếp tục tạo ra sự chuyển hóa các chất có trong lá chè sau khi đã qua quá trình lên men. Tùy vào mức độ mà sản phẩm có màu đỏ nâu hay đỏ sáng, vị chát đậm hay dịu, hương thơm mạnh hay dịu.
Ướp hương: đây là quá trình góp phần quan trọng làm hương thơm của chè tăng lên mà còn do những chất thơm của nó cón có tác dụng kích thích tinh thần, bổ trợ cho tiêu hóa. Hương liệu ở đây là các loại hoa tươi như hoa nhài, hoa sen, cây cỏ ngọt … các nguyên liệu này trộn lẫn với nhau theo những tỷ lệ thích hợp rồi ướp lên chè.
Đóng gói: chè sau khi đã được ướp hương được chuyển qua thiết bị đóng gói. Trà được đóng gói trong túi theo công nghệ gấp hiện đại, hai ngăn làm tăng gấp đôi diện tích tiếp xúc với nước giúp quá trình trích ly khi pha chế tốt hơn. Túi lọc được làm bằng loại giấy lọc đặc biệt chuyên dùng để bao gói thực phẩm, không hàn nhiệt, có độ thẩm thấu nhanh, không ảnh hưởng tới hương vị của trà, không gây hại cho người tiên dùng.
Xem thêm: Cách pha cà phê trứng
Chất liệu túi bao ngoài là giấy polyerhylene cuộn, giữ sạch và chống thấm.
Nguyên liệu giấy đóng gói, giấy bao ngoài khác nhau như: giấy/PE, Plastic/Foil/PE, Plastic/PE …
